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BACCALÀ ALLA VICENTINA II°
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Ingredienti |
• 800 gr di baccalà già ammollato
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1/2 cipolla
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1 lt di latte ca.
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prezzemolo
•
1/2 foglie di alloro
•
1/2 bicchiere di vino bianco
•
1/2 bicchiere di vino bianco
•
farina q.b.
•
parmigiano grattuggiato abbondante
•
2 filetti di acciuga sottolio
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poco sale
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pepe o peperoncino. |
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Togliere la pelle e le eventuali spine al baccalà e tagliarli a grossi pezzi.
Salarlo pochissimo e passarlo in un misto di farina e formaggio parmigiano.
In una padella antiaderente mettere l'olio, l'alloro, la cipolla tagliata sottile, le acciughe.
Quando è caldo mettervi i pezzi di baccalà infarinati e farli andare per ca. 10 min voltandoli 1 volta. Aggiungere il vino e far evaporare.
In una pirofila adagiare i pezzi di baccalà, coprire con il latte e cuocere in forno già caldo a 170/180 gradi per 30/40 minuti. All'inizio si può coprire la pirofila con un foglio di carta argentata o da forno. Aggiungere in ultimo il prezzemolo tritato il resto del parmigiano e pepe o meglio peperoncino (più sano). |
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| Presentazione |
| Si accompagna anche con la polenta fresca perchè rimane un sugo cremoso e abbondante. |
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| Le vostre recensioni |
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Recensione di
angelo -
| 30-01-2004 22:22:21 |
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Ci vuole stoccafisso che chiamiamo baccala e non si cucina in forno ma a fuoco lento per 4-5 ore. |
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| Recensione di
Anna -
| 31-01-2004 00:00:00 |
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Abito in NY State fa molto freddo e questa ricetta di baccala e buonissima servire a buon gustai in una serata cosi semplice spero di trovare sempre ricette squisite da preparare grazie. |
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| Recensione di
marielena -
| 31-01-2004 10:59:24 |
x Anna : Sono contenta che anche a NY tu possa gustare qualche piatto italiano. L'importante è che sia piaciuto. Qui troverai senz'altro molte altre ricette semplici e gustose i cui ingredienti saranno reperibili anche negli State's. Mia nipote e le sue amiche a San Francisco si fanno montagne di tortellini per Natale!
Per Angelo. Certo si può fare in molti modi e anche con lo stoccafisso. Trovo il gusto del baccalà più delicato oltre che di più rapida cottura. Cucinarlo in forno poi evita di stare ore davanti ai fornelli. E dimmi se nn è poco visto che il risultato è ottimo!
Il baccalà alla Vicentina è una di quelle specialità per le quali si possono versare fiumi di parole e varianti. Ognuno poi ha la sua ( vedi le dotte disquisizioni sulla Carbonara) è tutti, secondo personali gusti, hanno ragione.
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| Recensione di
francesca -
| 10-02-2005 18:39:45 |
Sono di Vicenza e deve essere baccala per fare il baccala alla vicentina. Lo stoccafisso viene usato per LO STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE che è un'altro piatto e anche un'altro pesce! complimenti per il sito è molto utile!!!  . |
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| Recensione di
solema
-
Tutte le sue recensioni
| 23-02-2005 17:14:50 |
Cara Francesca, il baccalà e lo stoccafisso è lo stesso pesce il modo di conservarlo è diverso: lo stoccafisso è quello secco o bagnato, invece il baccalà è quello salato. Anche noi in Friuli chiamiamo tutti e due baccalà
Solema  . |
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| Recensione di
PAOLO -
| 03-05-2005 14:51:39 |
Impossibile cucinare il baccala' alla vicentina in 40 minuti!!!!!!
ci vogliono dalle 8 alle 10 ore nel forno, coperto, ad una temperatura di 110 -120 gradi max. Oppure in una stufa economica a legna con fuoco minimo 15/20 ore!!! normalmente infatti si cucina sempre il giorno prima - deve pipare il piu' lentamente possibile 
x francesca di vicenza - recensione del 10/02/05
anch'io sono di vicenza, (ho fatto il cuoco per lavoro e continuo a farlo per passione), mi dispiace dirti che hai un po' le idee confuse - il baccala' alla vicentina e' cosi' impropriamente chiamato, perche' si fa' proprio con lo stoccafisso, della qualita' ragno -
la differenza tra stoccafisso e baccala' e che lo stoccafisso e' merluzzo essicato all'aria ed il baccala' invece e' sempre merluzzo ma conservato sotto sale. Spero che questo chiarimento possa essere utile. Ed il baccala' alla livornese si fa' con il baccala' e non con lo stoccafisso. |
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| Recensione di
Micel -
| 18-05-2005 19:21:59 |
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Bravo Paolo!
Tutto vero quelo che hai scritto.
La ricetta riportata dovrebbe essere tutta rivista. Io ho la ricetta della mia famiglia di Vicenza: è meglio farlo a rotolini legati con dentro il composto di cipolla saltata e indorata bianca con le sardelle di barile che si devono disfare, prezzemolo, pochissimo alloro noce moscata e cannella; l'olio dopo va levato e messo da parte: servirà per aggiungerlo nella pirofila che poi sarà ricoperta di latte e poi ancora da una bella passata di parmigiano grattato sopra. D'altra parte ogni famiglia ha la sua ricetta: io non aggiungo assolutamente il vino. Saluti a tutti |
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| Recensione di
mariaelena -
| 19-05-2005 10:57:03 |
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mai nessuna ricetta, come quelle antiche e regionali suscita, e ritengo giustamente, commenti con variazioni personali e di tradizione. Posso solo aggiungere che
1) conosco molto bene la differenza che esiste tra baccalà e stoccafisso: solo il modo con cui viene trattato.
2) Prima di criticare bisognerebbe provare anche se si tratta di professionisti.In cucina è sempre un divenire!
3) Ho imparato questa ricetta da mia mamma alla quale fu insegnata da vicentini doc. La faccio da ca 30 anni e 40 minuti di cottura in forno più 10 min di padella bastano per rendere il piatto cotto al punto giusto.
Non me ne vogliate, ma ognuno ha il sacrosanto diritto di fare un piatto tradizionale a modo suo, visto anche che il risultato è ottimo. Comunque grazie per l'interesse. |
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| Recensione di
enrico -
| 24-09-2005 09:56:04 |
bisogna ricordare che non andrebbe in forno ma lasciato bollire al limite minimo e coperto da un coperchio racchiuso con carta dei sachetti di pane o l'antica gialla e cambiare la carta almeno tre volte e cosi saranno eliminati i vapori grassi e quindi il baccalà non risulteà pesante  |
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| Recensione di
vivi -
| 10-10-2005 12:03:53 |
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Sono di origine vicentina da anni trapiantata nella nebbia lombarda e condivido in parte il commento di Paolo ed Enrico. Io non metto il vino ,ma la cannella e poco alloro sono ok. Credo che 8-10 ore di cottura siano esagerate (andrebbero bene se lasciato a mollo |
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| Recensione di
vivi -
| 11-10-2005 09:32:13 |
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nel commento precedente:...se lasciato a sobollire sulla stufa a legna come faceva mia nonna |
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| Recensione di
francesca -
| 03-11-2005 11:57:55 |
come mai allora in un ristorante di cittadella che propone le ricette di tutte le regioni per la regione toscana ho mangiato LO STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE????  |
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| Recensione di
Nevio di Asiago -
| 26-01-2006 13:34:07 |
Ha perfettamente ragione Paolo del 03-05-2005
Per la cottura del baccala'(intendo stoccafisso) occorrono
almeno 5/6 ore di lentissima cottura in tecia dopo un
ammollo di minimo 2 giorni mangiarlo dopo 40 minuti di cottura vuol dire accontentarsi di qualche cosa  |
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| Recensione di
sara -
| 31-01-2006 11:02:50 |
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mail latte deve essere aggiunto caldo? |
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| Recensione di
Laurina -
| 28-02-2006 12:25:34 |
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Mia madre è veneta e mi ha insegnato che il baccalà deve essere rigorosamente "RAGNO", inoltre lei lo cucina nella pentola di coccio cercando di non rompere mai la pellicola che il latte forma in in cottura. Io sò solo che è sublime!!! |
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| Recensione di
ilaria -
| 28-02-2006 20:04:44 |
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ma per caso viene molto cremoso? |
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| Recensione di
ricky -
| 20-04-2006 14:02:29 |
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Devo per forza intervenire per rispondere a Francesca in modo chiaro e definitivo: il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce e cioè il merluzzo!!! Il primo è il merluzzo conservato sotto sale, il secondo è invece il merluzzo essicato al sole e all'aria o in essicatoio, a seconda della qualità.Quindi stoccafisso alla livornese o baccalà alla vicentina cambia solo il modo di cuocere lo stoccafisso! Nel nordest si è soliti chianare indifferentemente sia l'uno che l'altro: baccalà, creando un po' di confusione! |
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| Recensione di
max -
| 01-01-2007 19:16:44 |
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A casa mia si usa il merluzzo secco(a Vicenza detto baccalà, il merluzzo salato era sconosciuto) qualità ragno. Oggi non serve batterlo e basta metterlo in ammollo per due-tre giorni in acqua corrente(non profuma). Poi lo si apre, non si toglie le pelle ma sicuramente tutte le spine (e siamo al baccalà usato da mariaelena). Si fa un abbondante pesto di prezzemolo e aglio lo si cosparge sopra, qualche pezzetto di acciuga, sale, si richiude, si taglia a liste alte un po'meno del tegame, si infarina, si sitemano i pezzi (muretti, a Vicenza) in piedi uno accanto all'altro a contatto di pelle, si aggiunge olio, si copre di latte, si mette il tegame sulla piastra e si cuoce (deve pipare, cioè bollire lentissimamente) per 3-4 ore, lo si mangia con la polenta. Mia mamma lo faceva quasi ogni settimana, mia moglie solo in occasione del mio compleanno. |
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Recensione di
Mirco -
| 10-03-2007 12:52:49 |
Invece del baccalà ho usato del merluzzo fresco, con uvetta,fatta rinvenire in vino bianco e pinoli. Ho cotto in padella: in 1/2 ora è pronto.
Attenzione a non farlo cuocere troppo a lungo perchè il merluzzo fresco si scioglie completamente.  |
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| Recensione di
annarosa valstagna -
| 07-09-2011 20:36:29 |
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Mia mamma diceva, che se la qualità del bacalà è buona, cioè ragno, non serve metterci tanti sapori. Tanto olio di buona qualità cipolla latte e aciughe e farlo cuocere per due tre ore. |
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