RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE DI CARLO CRACCO
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Ingredienti |
• 280 gr di riso Carnaroli
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40 gr di riso Venere
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80 gr di grana grattugiato
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pepe di Sichuan
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2 fiori di Sichuan
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3 gr di agar agar
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4 filetti di acciuga sottolio
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3 radici di zenzero
•
8 gr di cipolla tritata
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vino bianco
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80 gr di burro
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olio extravergine di oliva
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sale |
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Pelare le radici di zenzero e grattugiarle finemente; farle essiccare a 80°C per 3 ore, poi frullarle fino a polverizzazione. Stemperare l’agar agar in 200 gr di acqua.
Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa. Lasciare rapprendere al fresco.
Cuocere il riso Venere in acqua salata.
Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dell’acqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte.
Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan. Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero.
Rifinire con un giro di extravergine. |
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| Presentazione |
| RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE dello chef Carlo Cracco. Ricetta tratta dal Notebook 2008 di Identità Golose. Per gentile concessione di Magenta Bureau.
Info: Ristorante Cracco - Via Victor Hugo, 4 - Milano - tel. 02.876774
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