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AMARETTI SARDI
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Ingredienti |
• 1 Kg di mandorle dolci
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300 gr di mandorle amare
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1,200-1,300 Kg di zucchero (in base a quanto li si vuole far dolci)
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Le scorze di 4-5 limoni
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10-12 bianchi d'uovo (a seconda della grandezza dell’uovo)
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Zucchero per la copertura q.b. |
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Normalmente le mandorle si acquistano sgusciate ma con la loro buccia marrone, quindi la prima fase della preparazione degli amaretti, prevede la pelatura delle mandorle, dopo averle rapidamente “scottate” in acqua bollente.
Dopo averle sbucciate e fatte bene asciugare (eventualmente si preparano dal giorno prima e si lasciano su dei vassoi a prendere aria, o se si ha fretta si possono infilare per qualche minuto nel forno tiepido), vanno tritate finemente nel robot o mixer (insomma… quell’attrezzo elettrico multiuso, con le lame d’acciao), poi dentro una capiente bacinella o lavamani di plastica, vanno mischiate allo zucchero, alla scorze dei limoni grattugiata e ben amalgamate con le mani. Vanno quindi passate nuovamente nel robot, ovviamente poco per volta, fino ad ottenere una poltiglia della consistenza della farina bagnata e si lascia riposare conservandola dentro la bacinella ricoperta da un telo, per tutta la notte.
La mattina successiva, per prima cosa si accende il forno alla massima temperatura per iniziare a farlo scaldare.
Nell'impasto tritato di mandorle e zucchero vengono incorporati i bianchi d'uovo necessari ad ottenere l’impasto finale che dovrà risultare morbido, compatto e “appiccicoso”.
Fatto questo, si prepara una scodella di acqua e dopo averci inumidito le mani, s’iniziano a prendere pezzi di impasto grandi poco piu' di una noce, che verranno passati tra le mani per farne delle palline, facendo attenzione che non prendano una forma irregolare, o che le dita vi lascino dei buchi.
In un vassoio ricoperto di altro zucchero, si adagiano man mano le palline, che con una lieve pressione delle dita si schiacciano leggermente per farvi attaccare lo zucchero.
Disporre dunque le palline nella teglia da forno (quella in lamiera, adatta per i dolci), preferibilmente su un foglio di cartaforno, appoggiandole sul verso non zuccherato distanziandole adeguatamente tra loro perché, durante la cottura, gli amaretti prendono volume.
A questo punto si può iniziare l’infornata della prima teglia, dopo aver abbasato la temperatura a circa 170-180°C (ovviamente ognuno regola il proprio forno come d’abitudine), e si lascerà cuocere per il tempo necessario che potrà essere quantificato solo col tempo e l’esperienza.
L’importante è tener d’occhio il forno, controllando che gli amaretti, una volta gonfi e con la superficie che inizia a “creparsi” (avete presente il terreno arso di un deserto?), non diventino più scuri di un caldo color miele-nocciola.
Ovviamente, nel frattempo che la prima infornata sta cuocendo, preparare la successiva e così via a rotazione fino all’esaurimento dell’impasto: suggerisco infatti di tenere a portata di mano almeno 3 teglie.
Dopo aver fatto raffreddare gli amaretti ottenuti, che dovranno avere una crosta sovrastante, lucida e croccante, e un cuore morbidissimo, si dovranno disporre su un grande cesto di paglia intrecciata o su dei vassoi di cartone, senza sovrapporli tra loro, per evitare che si attacchino e quindi che si rovinino. |
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| Presentazione |
| Una ricetta tramandata nel tempo per questi dolcetti tipici che per il loro aspetto, fragranza e il sapore sono sempre apprezzati e attualissimi! Ottimi infatti, da regalare in ogni occasione, ma anche a Natale al posto del tradizionale panettone!! |
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| Le vostre recensioni |
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Recensione di
Sonica
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Tutte le sue recensioni
| 19-12-2003 10:37:28 |
Con i tuorli d'uovo avanzati si fa l'ANICINO!  A breve manderò la ricetta!  ciao ciao |
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| Recensione di
Debora
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Tutte le sue recensioni
| 13-01-2004 12:04:30 |
Veramente spettacolari, li ho regalati per natale e hanno fatto un successone!!!  |
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| Recensione di
Sonica
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| 08-02-2004 15:20:19 |
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Una ricetta tramandata nel tempo per questi dolcetti tipici che per il loro aspetto, fragranza e il sapore sono sempre apprezzati e attualissimi! Ottimi infatti, da regalare in ogni occasione, ma anche a Natale al posto del tradizionale panettone!! |
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| Recensione di
Sonica
-
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| 09-02-2004 18:06:17 |
Caro Angelo, il procedimento ormai provato e riprovato, da anni, con successo da mia mamma, non prevede che i bianchi d'uovo vengano montati. Cmq mi è capitato di leggere altre ricette, dove invece indicavano di montarli a neve e di incorporarli delicatamente... Ti dirò... se lo scopo è di ottenere dei biscotti "gonfi", allora stai tranquillo che verranno così anche seguendo le indicazioni della mia ricetta! Anzi, a proposito, a Natale ho fatto alcune foto digitali che vorrei mandare alla Redazione, perchè le pubblichino nella pagina della mia ricetta, così potrai vedere direttamente come vengono!!  P.S.: Grazie x i complimenti! |
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| Recensione di
MauroLai -
| 08-03-2004 13:44:25 |
Ho provato la ricetta ma modificata nelle quantita' dello zucchero, riducendo quest'ultimo di un paio di etti infatti, l'amaretto e' piu' gustoso. Ad es: 500 gr. dolci, 200 amare, 400 gr. zucchero, 2 scorze di limone grattato, 7 albumi montati a neve e amalgamati alla fine con cautela. Fare le palline della grandezza desiderata, adagiatele nella teglia e successivamente spolverizzate lo zucchero semolato sopra le stesse. Importante la cottura, la teglia e' meglio che stia nella parte medio-alta del forno (160°C). Auguri!!!  |
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| Recensione di
Sonica
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| 11-03-2004 13:00:19 |
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Ringrazio Mauro x il suo intervento...infatti le dosi ke lui propone non sono altro che le quantità dimezzate della versione della mia ricetta! L'unica differenza sta appunto nella quantità di zucchero, che io stessa ho precisato di togliere in base a quanto li si vuol fare dolci! Per quanto riguarda la cottura, è ovvio che ognuno parla della propria esperienza e delle proprie abitudini col proprio forno, quindi sta a chi si cimenta con questa ricettina, sperimentare i tempi di cottura e le modalità di utilizzo del proprio forno! Può capitare che la prima infornata dia degli amaretti semi-carbonizzati..ma è del tutto normale!Con l'esperienza si migliora,no? Infine ribadisco, come mi è già capitato, che le ricette di questo genere, riguardano la tradizione...quindi è normalissimo che nonostante sia un dolce tipico sardo, da paese a paese la ricetta cambi! |
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| Recensione di
Stefano 58 -
| 11-03-2004 15:20:03 |
Ciao maurolai i base al gusto che ognuno di noi è abituato gli ingredienti sia dolci, amare o salate, si dosano a piacere, quindi se non si soffre di diabete cosa che fortunatamente non è il mio caso, metto il quantitativo di zucchero che più mi piace, così vale per gli amaretti uova ecc;
questo vale per tutti gli ingredienti. Per quando riguarda il forno non tutti sono uguali vuoi per malfunzionamento o per caratteristiche diverse (esempio); io il pesce nel forno lo metto in basso
a 200°C per più di mezzora a secondo della grandezza del pesce, mi cucina benissimo sia la parte alta e quella bassa
invece se lo metto centrale o medio alta come dici tu
il sotto del pesce mi resta un pò crudo.
Sono sicuro che gli amaretti della signorina sopra citata
sono buonissime perchè è una ricetta sarda che ho avuto la fortuna di gustare qualche anno fà in Sardegna 
un saluto |
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| Recensione di
Mauro -
| 15-03-2004 22:11:56 |
Qualche commento se nn sbaglio suona di scetticismo...  , per quanto riguarda il sapore, che a mio parere deve esaltare l'amarognolo del dolce, ho volutamente aumentato la quantita' delle amare e diminuito la q.ta' di zucchero. Ciao a tutti! |
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| Recensione di
Romina -
| 12-07-2004 15:50:12 |
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Ad ogni amaretto messo sulla placca da forno io introduco per metà una mandorla sgusciata e rivolta con la punta verso il basso. Ciao! |
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| Recensione di
Sonica
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| 12-07-2004 18:38:28 |
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Si Romina! Oppure, in alternativa, un frutto candito! Quindi oltre che buoni da mangiare, sono anche belli da vedere!! ciao ciao |
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| Recensione di
lollo -
| 09-10-2004 18:11:58 |
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Le chiare dell'uovo vanno montate a neve prima di incorporarle al impasto la dose di mandorle amare mi pare eccessiva bastano 150 grammi per Kg. |
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| Recensione di
Sonica
-
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| 11-10-2004 20:28:30 |
Ciao lollo, scusa ma la mia ricetta prevede esattamente 300 gr. di mandorle amare, e i bianchi dell'uovo NON montati a neve. E' una ricetta super-collaudata, e gli ottimi risultati sono garantiti! Non per vantarmi, ma a casa mia, e tra parenti, amici e conoscenti, vanno a ruba! Evidentemente la ricetta che tu conosci, appartiene alla tradizione di un'altra zona della Sardegna che non corrisponde alla mia. E in ogni caso, come x tutti i piatti tradizionale, da paese a paese si trovano sempre delle differenze negli ingredienti o nell'esecuzione, anche minime, ma ci sono eccome! ...quindi!  Grazie cmq per averci fatto conoscere la tua versione ciao |
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| Recensione di
antonio -
| 04-12-2004 09:57:21 |
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La quantita delle mandorle amare mi sembra eccessiva usate cosi tante non e un veleno. |
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| Recensione di
Antonia -
| 05-12-2004 19:57:16 |
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Scusa Antonio, direi che la dose è esatta, e se la tua fosse una domanda (?) ti posso rispondere con un'altra domanda: se pure la quantità delle mandorle amare fosse troppo alta e probabilmente nociva, ti risulta che UNA sola persona possa consumare più di un kg di ameretti in un'unica volta?? Direi di no!! Le mandorle amare posso risultare nocive, solo se ne vengono assunte in grandi quantità...e non certo la quantità irrisoria che in una preparazione del genere, andrebbe a finire in ogni amaretto! Sonica complimenti, la mia ricetta è uguale! |
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| Recensione di
Sonica
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| 06-12-2004 11:35:25 |
Grazie Antonia! Volevo aggiungere, a "onor di cronaca"(X antonio), che con questa dose, si ottengono circa 2,5 kg di amaretti cotti.  Quindi, mi risulta assolutamente improbabile che una persona possa rimanere intossicata, perchè mi sembra altrettanto impossibile che una sola persona, possa consumare nel giro di pochissimo tempo 2,5 kg di amaretti!!  State TRANQUILLI!!L'unico rischio che si corre, è quello di rimanere "colpiti" dalla loro bontà! |
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| Recensione di
anna78 -
| 14-03-2005 22:43:53 |
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Salve a tutti, ho dei grossi problemi a trovare le mandorle amare, non so come sono fatte e dalle mie parti (Valle d'Aosta) sembra che nessuno sappia della loro esistenza, come e cosa posso fare? Grazie infinite. |
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| Recensione di
Stefy -
| 16-03-2005 16:50:52 |
Mi permetto di risponderti, cara Anna78, che le mandorle amare hanno le stesse sembianze di quelle dolci! Cambia solo il sapore, infatti solo chi le vende o le produce sa riconoscerne la differenza e comunque all'assaggio, risulta più che evidente l'amaro!  In conclusione, per la realizzazione di questi ottimi biscotti (che io preparo spesso) che prendono il nome proprio dalla presenza nell'impasto delle mandorle amare (da qui AMARETTI), ti consiglio eventualmente di cercare nei supermercati, le fialette di ESSENZA DI MANDORLE AMARE anche se però non verrà la stessa cosa...  Brava Sonica, questa ricetta è perfetta!!!  |
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| Recensione di
anna78 -
| 16-03-2005 23:47:23 |
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Grazie cara, ti posso garantire che qui in valle d'aosta non c'e nulla. ne mandorle amare ne fialette come dici tu...quindi a malincuore l'unica soluzione che dovro' addottare sara' quella di usare solo le mandorle dolci o addirittura non fare del tutto gli amaretti...meno male che non aspetto un bambino altrimenti sarei proprio messa male con le voglie...ciao |
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| Recensione di
anto -
| 07-04-2005 16:09:50 |
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le mandorle amare sono esteticamente diverse da quelle dolci, sono piatte, mentre quelle dolci sono tondeggianti, purtroppo spesso sono difficili da trovare anche in sardegna. vorrei sapere una volta preparati gli amaretti che cosa si può fare solo con i rossi? a parte naturalmente la crema pasticciera |
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| Recensione di
Alida Pibiri, Figu-Gonnos -
| 10-04-2005 01:16:27 |
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I semi di mandorle amare (contengono il 5% di zucchero )sono: ovali, acuminati, solcati irregolarmente, ricoperti da una buccia dal caratteristico color cannella, all’interno sono presenti due cotiledoni o embriofoli (foglia allo stato embrionale). I principi attivi contenuti sono: amigdalina (2-4%), emulsina, olio grasso (36-50%) formato per il 75% da oleina, sostanze proteiche, vit. A e del gruppo B, sali minerali. La quantità di semi di mandorle amare che possono contenere una quantità di acido cianidrico tale da risultare tossica risulta essere di 15 per gli adulti e 3 per i bambini. L'amigdaline fu isolata per la prima volta nel 1830 da Robiquet e Boutròn, successivamente venne estratta anche dalle noci, prugne, dalla scorza del Prunus padus e dalle foglie del lauro ceraso. L'acidi cianidrico contenuto nell'amigdalina è un veleno potentissimo, esso era chiamato anche con il nome di acido prussico medicinale; Ho pensato di darvi queste informazioni perchè i tre etti di mandorle in un chilo sono troppe considerato anche che si crea accumulo. Per legge è vietato venderle e in drogheria si trovano degli ibridi. Noi in Sardegna le usiamo perchè le coltiviamo. A voi tutti che mi leggete consiglio di rivedere le dosi e se avete l'oportunità consultatevi con un botanico, un biologo o un agronomo o con un farmacista. |
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| Recensione di
Stefy -
| 13-04-2005 21:37:20 |
Per Anto: coi tuorli avanzati, ti consiglio di preparare gli ANICINI che sono ottimi(come già suggerì Sonica stessa)! La sua ricetta la puoi trovare qui: http://www.cosacucino.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php/id_piatto/inv404391d8d46bd/query/anicini/page/1/ric/ricetta.html ciao! Per Alida: trovo molto interessanti le nozioni scientifiche che hai fornito, ma sono d'accordissimo con Sonica nell'affermare che(cito la sua spiegazione):"06-12-2004 11:35:25 - Recensione di Sonica -
Grazie Antonia! Volevo aggiungere, a "onor di cronaca"(X antonio), che con questa dose, si ottengono circa 2,5 kg di amaretti cotti. Quindi, mi risulta assolutamente improbabile che una persona possa rimanere intossicata, perchè mi sembra altrettanto impossibile che una sola persona, possa consumare nel giro di pochissimo tempo 2,5 kg di amaretti!!State TRANQUILLI!!L'unico rischio che si corre, è quello di rimanere "colpiti" dalla loro bontà!"
Ribadisco solo che anche nella mia famiglia, prepariamo spesso gli amaretti...e NESSUNO è mai rimasto intossicato! Poi ognuno è libero di fare come meglio crede, ma questa ricetta è identica alla mia, ed è collaudata ed affidabilissima!  |
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| Recensione di
Stefy -
| 13-04-2005 22:45:16 |
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Ho dimenticato un cosa importantissima: il potere nocivo/tossico delle mandorle amare, si manifesta solo se vengono assunte CRUDE...quindi non mi pare sia questo il caso! Meditate, gente...meditate! |
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| Recensione di
mar979 -
| 04-05-2005 15:50:19 |
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Ottimi!!! non vedo l'ora di tornare in Sardegna per poterli gustare. Consiglio di non mettere lo zucchero sopra. Finisce per essere una "glassatura" di troppo!!! . |
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| Recensione di
nonna LECCA -
| 12-05-2005 15:57:42 |
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la mia mamma aggiungeva all'impasto 30 cl. di maraschino.RAFFA |
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| Recensione di
Paola -
| 12-10-2005 09:21:04 |
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Sono veramente squisiti, soprattutto se accompagnati dall'ottima Malvasia prodotta in Sardegna. |
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| Recensione di
Gianfranco Paddeu -
| 15-11-2005 15:27:58 |
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Gentile Sonica, vivo in Venezuela e non riesco a trovare le mandorle amare. Ho trovato un olio di mandorle, credi che sia possibile utilizzarlo. Se possibile in che quantità e quando si deve aggiungere. Nella ricetta di mia madre, io sono nato a Ozieri, non utilizzano la buccia di limone. Credi che sia necessaria?.
Grazie comunque in quanto ho potuto utilizzare i tuoi consigli |
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Recensione di
Fran -
| 08-07-2006 01:01:47 |
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Scusate, io sono di Parma e non riesco proprio a trovarle queste mandorle amare... come faccio?
Ringrazio anticipatamente F. |
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| Recensione di
Dario -
| 06-09-2006 10:45:20 |
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Ciao a tutti! Ho visto che in molti si chiedono dove trovare le mandorle amare. Io abito a Vicenza e di trovarle in negozio o al supermercato non se ne parla proprio. In compenso (su suggerimento della mamma), le ho trovate "di rimbalzo". Le mandorle amare sono anche quelle che si trovano all'interno delle albicocche! Infatti gli amaretti "industriali" lo riportano tra gli ingredienti. Quindi, quando è stagione, comprate tutte le albicocche che riuscite a mangiare, conservatene i noccioli (armellina), e metteteli al sole ad asciugare. Quando ne avete un po' (almeno 30-40), riuscite a fare un numero decente di amaretti, dosando gli ingredienti in proporzione a quanti etti di mandorle amare riuscite a ricavare dalle armelline.
Un ultimo consiglio: i noccioli di albicocca sono durissimi, è difficile romperli con lo schiaccianoci. Vi consiglio di usare un martello (non sul tavolo di cucina, ma sul pavimento oppure fuori casa), e di romperli per il taglio, non di piatto, in modo da preservare la mandorla intera. |
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| Recensione di
fabio24
-
Tutte le sue recensioni
| 13-11-2006 17:00:24 |
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ciaoio ho provato a fare questi amaretti seguendo la ricetta di sonica...allora,ci sono pero delle cose che devo perfezionare...
allora innanzi tutto credo che nn mi si alzino molto,si allargano ma nn si alzano tanto!!poi il colore deve essere uguale o sotto l'amaretto si scurisce di piu???
e poi credo che il mio impasto sia un po troppo lento,forse deve essere piu compatto,cosi quando faccio le palline,restano gonfie senza abbassarsi?
e poi per la temperatura del forno 170-180 sono troppi per il mio forno,infatti ho abbassato un po la temperatura,e cmq li ho tenuti dentro un 10-15 minuti!!
nn avendo un forno ventilato,mi conviene accendere il grill nella parte superiore??
spero mi aiuterete...
ciao fabio |
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| Recensione di
graziella -
| 28-02-2007 22:07:11 |
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è vero io sono del nuorese e la nostra ricetta è leggermente diversa :1kg di zucchero 1kg di mandorle dolci 1hg di mandorle amare buccia di limone grattuggiata (qualcuno mette un pò di anice) 8 albumi .
da paese a paese cambia........ |
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| Recensione di
Riccarda Liscia -
| 14-03-2007 19:17:56 |
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E' possibile mettere dell'ammoniaca nell'impasto degli amaretti per renderli più altini? |
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| Recensione di
x RICCARDA LISCIA -
| 15-03-2007 09:41:10 |
Ciao, mi spiace ma la ricetta degli amaretti, non prevede l'utilizzo dell'ammoniaca! Conosco bene gli amaretti che vengono fuori da questa ricetta, e vedrai che si gonfiano comunque! cerca di rispettare bene il procedimento, però! fidati! ciao!  |
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| Recensione di
luisa -
| 06-04-2007 08:51:44 |
Vi invidio da morire! Io ho provato e riprovato a fare gli amaretti (metà dose) ma non riesco ad averli morbidi. Fuori vengono croccanti, a volte anche troppo, e dentro sono gommosi. Ho utilizzato il forno ventilato,la funzione pasticceria, a calore più o meno alto, ma è stato sempre un disastro. Help me!  |
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| Recensione di
Ritacarla -
| 26-09-2007 23:00:55 |
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ciao. la mia ricetta prevede 1,100 di mandorle dolci 800 gr. zucchero semolato, 100 gr. di mandorle amare, circa 10 albumi di uova fresche.....il procedimento e' quello di Sonica e la temperatura idem.....garantisco che diventano bellissimi e buonissimi...croccanti fuori e morbidi dentro.... |
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| Recensione di
louis -
| 02-01-2009 08:39:55 |
 ciao sonica, vorrei sapere perchè, pur rispettando sia le quantità che le dosi, i miei amaretti sono sempre duri. in cosa sbaglio? |
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| Recensione di
rita -
| 04-08-2009 15:31:22 |
ho fatto gli amaretti seguendo scrupolosamente tutte le indicazioni , ma aimè una volta cotti ho fatto la terribile scoperta .... erano piatti come delle ciambelle... dove ho sbagliato ??? qualcuno mi aiuti a capire grazie.   |
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| Recensione di
maria assunta -
| 02-09-2009 16:41:47 |
sono eccezionali enon hanno nulla a vedere con quelli che si trovano in commercio, io ho imparato a conoscerli nelle ripetute vacanze in sardegna   |
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| Recensione di
nenna -
| 24-11-2009 15:13:31 |
domani compro tutti e ci provo..  |
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| Recensione di
vittoria -
| 27-12-2009 17:33:35 |
ero così entusiasta nel preparare gli amaretti seguendo scrupolosamente la ricetta , ma poi che delusione piatti che piatti sapore ottimo, ma non mi arrendo ci riprovo  qualcuno ha dei consigli !!!!!!! |
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| Recensione di
daliagialla -
| 08-11-2010 23:47:48 |
Le mandorle amare erano state tolte dal commercio ed anche io non sapevo come fare finchè questo pomeriggio le ho trovate al supermercato!
Domani farò i veri amaretti sardi, quelli con la scorza di limone ed immancabili...le mandorle amare!  |
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| Recensione di
Simonetta -
| 10-12-2010 16:20:35 |
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Ho provato la ricetta degli amaretti ma una volta messi al forno si sono sciolti in un'unica tortina piatta, buona di sapore ma orribile alla vista.Cosa può avere causato questa cattiva riuscità? |
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| Recensione di
carla 99 -
| 26-01-2011 14:55:32 |
MA SONO PER CASO I SOSPIRI DI OZIERI?  BUONISSIMI |
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| Recensione di
sarda doc -
| 02-11-2011 12:02:19 |
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Io ho sempre visto fare gli amaretti
1kg d mandorle dolci. 100 grammi di mandorle amare, la scorza di 2/3limoni,1 kg d zucchero.
Si gratugiano le mandorle in una gratugia a manovella di quelle da fissare al tavolo, per intenderci, ne esiste in commercio una specifica si mischia alla macinata delle mandorle lo zucchero le scorze di limone e i bianchi non montati. Il numero varia a seconda di quanto ne assorbe, l'impasto deve risultare un impasto morbido poi si passano nello zucchero e sidispongono nelle teglie per la cottura si sconsiglia il mixer o similari perché nel macinare surriscalda le mandorle mai sentito di riposo dell'impasto e la seconda macinatura ma sapete ogni ricetta viene modificata a piacere seil risultato ottenuto piace perché cambiare. :-) |
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