Tenere in ammollo lo stoccafisso, in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 6 ore. Passato questo tempo pulire il pesce dalla pelle e dalle lische e tagliarlo in pezzi regolari che successivamente andrete ad infarinare.
In un tegame di coccio far appassire le cipolle tagliate finemente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire le acciughe sot'olio e schiacciarle con la forchetta. Quando le cipolle si saranno ammorbidite, porre nel tegame il pesce, cercando di mettere parte delle cipolle anche sulla superficie. Ricoprire con il latte, poco parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e di pepe. Versare altro olio e portare a cottura a fiamma bassa per un paio di ore, muovendo il tegame, così da evitare di mescolare e di conseguenza di rompere i bocconcini di pesce. Controllare la cottura, poiché questa dipende molto dalla fiamma, dal tegame e dal pesce.
Presentazione
La tradizione prevede di accompagnare questo piatto con della polenta.
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Recensione di
luciano -
| 28-01-2003 00:00:00
Gradirei sapere se il baccalà usato è quello salato o se si usa lo stoccafisso
Recensione di
anna -
| 06-02-2003 00:00:00
Da noi a venezia si usa lo stocafisso fatto amollare in acqua corrente per almeno 3 giorni
Recensione di
cristina -
| 15-11-2003 11:24:02
A Vicenza non si cucina in forno ma sul fornello superiore lentamente per 4-5- ore
Recensione di
gianni da verona -
| 01-01-2004 17:27:52
Non si mette nel forno le sarde si devono sciogliere mentre si rosolano le cipolle e niente farina solo olio d\'oliva
Recensione di
mariaelena -
| 04-01-2004 23:14:07
D'accordo, Gianni da Verona che le acciughe e non le sarde, si mettono insieme all'olio dove di rosolano i pezzi di baccalà o stoccafisso, ma bisogna infarinarlo. Altrimenti il sughetto viene troppo fluido. Ciao
Recensione di
renato chef -
| 20-02-2005 07:35:02
Assolutamente no forno, tegame in terracotta, e almeno il doppio di acciughe far andare a fuoco lentissimo 4 ore.
Recensione di
Paola -
| 02-03-2005 20:09:19
Inoltre è migliore se lasciato riposare 12/24 ore!
Recensione di
bice -
| 02-06-2005 17:19:37
gradirei conoscere un vino da abbinare al baccalà.
Recensione di
gerry di verona -
| 27-08-2005 03:42:49
Su otto etti di stocafisso ci vanno almeno tre grosse cipolle tagliate sottili, olio almeno 200 g , non più di tre acciughe sciolte in un bicchiere di vino bianco da far sfumare ,farina e parmiggiano,possibilmente lo stocco va tagliato a tranci e farcito con il sofritto e va coperto co mezzo litro di latte si fa pippare a fuoco lentissimo per almeno quattro ore.
Recensione di
daiana -
| 30-08-2005 20:21:15
mi hanno insegnato ad aggiungere il latte solo a fine cottura, altrimenti il baccala' puo' diventare rosso.
Ottimo risultato!!!
Recensione di
sandra da Verona -
| 08-09-2005 01:12:31
i tranci di baccalà non vanno infarinati,altrimenti si attaccano al tegame. E' consigliabile mescolare la farina con sale,pepe,e formaggio grana grattuggiato o formaggio tipo emmental, e coprire i pezzi di baccalà a strati con il miscuglio preparato di farina . E non risparmiare con l'olio di oliva!
Recensione di
antonio -
| 22-09-2005 02:01:50
però la ricetta secondo la Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina è alquanto diversa... andare a vedere per credere. Per esempio su 1 chilo di baccalà ci mettono 1/2 litro d'olio. Sembra tanto, o no?
Recensione di
Daniela -
| 07-11-2005 15:31:44
Mio padre,vicentino doc, aggiunge l'uva passa e i pinoli e lascia mantecare per 24 ore. il risultato è divino!
Recensione di
Ricky -
| 20-02-2006 13:44:40
Rispondo a Bice: un classico buon vino da abbinare al baccalà è il Tocai rosso dei colli Berici, bevuto fresco e giovane. Anche il Durello dei Lessini (frizzante) non è male, ma un buon amarone è il massimo!
Recensione di
Gino -
| 21-02-2006 11:16:27
Dò ragione al fatto che il latte si mette alla fine, altrimenti diventa rosso, anche se mettendolo prima lo raffina e lo intenerisce;niente forno,si alle acciughe,molta cottura a fuoco lento,si abbina a polenta alla piastra del giorno prima,se riposa 24 ore meglio.
Recensione di
Romeo -
| 21-03-2006 15:20:39
sono d'accordo con Ricky: un perfetto abbinamento col baccalà è sicuramente il Tocai rosso dei Berici, ma l'Amarone ha la marcia in più. Personalmente, invece, non amo il Durello.
Recensione di
Gabriella -
| 30-03-2006 16:44:19
La mia mamma, 91 anni, vicentina, lo fa in tutt'altro modo:
baccalà (stoccafisso) battuto, a mollo per almeno 48 ore,
aperto a libro, tolte tutte le lische, spolverato di farina, prezzemolo, aggiunta di fiocchi di burro, acciuga salata (facoltativo), arrotolato, tagliato a rondelle,
adagiate su una pentola, coperto di latte e olio extra vergine di oliva. Niente vino, niente cipolla.
Si lascia cuocere il più a lungo possibile (almeno 8 ore) a fuoco bassissimo. Meglio se su una vecchia cucina a legna, messo di lato, a fuoco lento lento.
Il giorno dopo è ancor più buono!
Recensione di
spank giapponese -
| 18-11-2006 14:35:50
Era cosi buona la baccara' cucinata dal mio suocero!qualche buon consiglio per scegliere una buona baccala'secca? !
Recensione di
Dino -
| 23-01-2008 14:15:34
non trovando il merluzzo secco, posso prendere quello salato, che ne dite voi?
Grazie&saluti
Dino
Recensione di
giacomo prov vicenza -
| 07-02-2008 14:52:44
la nonna di Gabriella ha ragione cosi si fa anche se ci andrebbero alcune acciughe.
Dino chiedi a un buon negoziante te lo procura il secco con quello salato viene diverso di gusto anche se non certo da gettare ma non sara mai alla vicentina.
Ogniuno lo puo fare come vuole ... addirittura coi pinoli e uvetta (hahahah) o aggiungere dopo il latte come dicono i veronesi.... hihihihhi ma se vuoi il vero vicentino c'e'un solo modo di farlo................ o fate a meno di chiamarlo alla vicentina ok... grazie
Recensione di
adriano -
| 18-03-2008 14:16:34
Il baccalà è la cosa piu buona che ho mangiato finora.
Non tradirlo con modifiche.
Spero di ritornare a mangiarne ancora ,il viaggio da Milano vale la pena.
Grazie.
Recensione di
ENRICO BASSANO -
| 03-12-2008 16:34:00
la nuova cucina vorrebbe rovinarlo con -panna ecc.ecc , mangiamo le cose tradizionale e gustiamole per quello che rappresentano, altrimenti chiamiamole con un altro nome..un ottimo vino da baccalà è il vespaiolo di breganze.
Recensione di
Gaetano -
| 11-03-2009 19:24:59
Il baccalà, a prescindere dalla regione, una delle soluzioni migliori, è sicuramente la seguente:
A baccalà già mollo, va tagliato tipo panino, e farcito con un pesto di acciughe, capperi, prezzemolo fresco, sale pepe q.b. va infarinoto leggermente, posto in una casseruola o tegame da forno, dove si e già fatto imbiondire della cipolla,aglio, coprire con olio d'oliva (ma di quello buono)latte e va cotto rigrosamente al forno a fuoco lentissimo.
Recensione di
stefania -
| 31-10-2009 15:00:10
cosa fare se risulta salato?
Recensione di
tania -
| 22-12-2009 16:31:00
la ricetta è buonissima solo che avevo un dubbio, la cottura va fatta a pentola coperta?
grazie.
Recensione di
Erik -
| 30-12-2009 08:38:11
Non ho ben capito che cosa significa "battere" lo stoccafisso (prima dell'ammollo). Con un pestacarne? A quale scopo?
Recensione di
mara -
| 12-01-2010 14:54:41
Iuonissimo cognome. l miglior baccalà che abbia mai mangiato e stato giustamente a Vicenza, comunque i vari consigli sono ben accetti anche perchè ognuno ha i propri gusti. Io personalmente conosco una persona che ha questo b
Recensione di
Renzo ROVIGO -
| 14-01-2010 17:26:16
Alcuni affermano che il latte messo fin dall'inizio, fa diventare rosso il baccalà. Ho fatto diverse prove e debbo confermare. Ho concluso che la ricetta tradizionale vicentina è ok ma suggerisco l'acqua al latte e l'aggiunta di formaggio grana alla fine.
Recensione di
marisa -
| 18-01-2010 16:06:34
a Venezia il baccalà alla vicentina lo cuciniamo in forno viene molto meglio
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| 28-01-2003 00:00:00
il più a lungo possibile (almeno 8 ore) a fuoco bassissimo. Meglio se su una vecchia cucina a legna, messo di lato, a fuoco lento lento.
Il giorno dopo è ancor più buono!
| 12-01-2010 14:54:41
