OLIVE ASCOLANE

Ricetta inserita da:  Redazione Cosacucino
Cliccata  0 volte dal 12-04-2010
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 Ingredienti

1 chilo di olive ascolane 150 grammi di macinato di maiale
150 grammi di macinato di vitello q.b. di sale
80 grammi di pecorino 80 grammi di parmigiano
4 uova pangrattato
farina noce moscata
1 bicchiere di vino bianco olio
pepe 100 grammi di mortadella

Caratteristiche

Portata
ANTIPASTO
Tempo di esecuzione
40 min
Difficoltà
Facile
Ricetta per persone
10
Calorie per persona
504
Regione
Marche

Preparazione

Far rosolare in olio la carne, aggiungere sale, pepe e poco meno di un bicchiere di vino bianco.
Quando il vino è completamente evaporato coprire e terminare la cottura.
A cottura ultimata, metterla in una pirofila con la mortadella tritata, i formaggi, un pizzico di noce moscata e due uova.
Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente.
Denocciolare le olive e farcirle con l’impasto, infarinarle, bagnarle nelle uova sbattute e per ultimo passarle nel pangrattato.
Buttarle in padella e friggerle nell'olio bollente e poi servirle calde.
 
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    Recensione di COSMA - Tutte le sue recensioni Voto ricette | 14-05-2003 00:00:00
    Invece che dal macinato di maiale e di manzo io userei arrosto di maiale, manzo e vitello primo perche' mi scelgo il pezzo da cuocere, secondo perche' il grasso e' piu' fine quello del prosciutto. Passerei poi gli arrosti col prosciutto il parmigiano e la noce moscata nel tritacarne piu' volte per amalgamare bene il composto. Snocciolare le olive ascolane e' un rito, non una operazione : le olive devono essere le giganti morbide ascolane. Il nocciolo va tolto seguendone il profilo con un coltellino ben affilato lungo un percorso a spirale. L' uso di altre olive conferisce quella punta di amaro di troppo che ritroviamo in tutte le olive pronte in commercio. Le olive giganti morbide ascolane sono un prodotto da salvare, si trova sempre piu' difficilmente, chiedetele al vostro fornitore, fategli pubblicita', grazie. P. S. Non sono un produttore di olive. !
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    Recensione di roberta - Voto ricette | 03-10-2003 00:00:00
    Mia madre è di San Benedetto del Tronto, lei mi prepara spesso le olive ascolane e credo che sarebbe sicuramente daccordo con Cosma.... lei oltre al prosciutto aggiunge la prosciuttella... devo dire che per quanto mi riguarda il risultato finale è eccellente ciao
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    Recensione di dafne - Voto ricette | 04-11-2003 12:11:46
    io sono una ragazza di ascoli piceno, ho dato 1 occhiata alla ricetta e non è proprio come la tradizione vuole per esempio noi non mettiamo prosciutto crudo ma un pò di mortadella; inoltre consiglierei di non mettere pecorino che andrebbe a comprire il sapore di noce moscata del composto. ciao
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    Recensione di Debora - Tutte le sue recensioni Voto ricette | 10-12-2003 12:21:43
    ciao le ho fatte questo fine settimana e alla ricetta ho aggiunto la mortadella e la pancetta fresca... Mi raccomando la cosa importante e' la panatura io la faccio doppia e viene la crosticina..
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    Recensione di denise - Voto ricette | 12-02-2004 00:00:00
    anch'io sono della provincia di ascoli, ed ho aiutato spesso mia madre a preparare le olive, ma nn le ho visto mai aggiungere del pomodoro. Dovrò provare. Garantite? Bye bye
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    Recensione di Nat - Voto ricette | 07-10-2004 08:51:01
    Nell'impasto confermo la presenza della mortadella... la totale assenza del pomodoro... e suggerisco una grattatina di scorza di limone...
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    Recensione di alex - Voto ricette | 30-11-2004 13:59:24
    Ciao a tutte, come si fa la panatura doppia? Grazie
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    Recensione di Angela - Voto ricette | 05-12-2004 00:03:36
    Assolutamente mai sentita la presenza di pomodoro e prosciutto e io sono di civitanova marche, la mortadella si' invece. Poi se volete cambiare ricetta potete farle al pesce o ai 4 formaggi per i vegetariani .
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    Recensione di Manlio - Macerata - Voto ricette | 23-12-2004 19:14:42
    E' vero: niente prosciutto ma mortadella; pomodoro nell'impasto? mai sentito; le olive vanno snocciolate tagliandole a spirale
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    Recensione di SambAlè - Voto ricette | 16-04-2005 15:57:06
    A San Benedetto le olive le facciamo anche col ripieno di pesce!!! Ah: il pomodoro non ci va mai!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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    Recensione di DANIELA - Voto ricette | 06-05-2005 18:49:00
    La carne per le olive deve essere macinata dopo la cottura, inoltre negli ingredienti non compare il petto di pollo e nell'impasto non ci vuole il pane grattato.
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    Recensione di FRANCESCA ROMANA - Voto ricette | 24-05-2005 17:58:30
    Mia madre, ascolana doc, aggiunge oltre al maiale e al vitello anche carne di pollo e le interiora (fegato cuore)ma non mette prosciuto. Provate a cuocere la carne con il pomodoro (come per fare il ragù). La carne sarà molto più saporita e le olive molto più gustose !!!
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    Recensione di enea - Voto ricette | 31-05-2005 18:18:02
    in fine buone anche se il pecorino copre molto... vi consiglio di usare la mortadella è decisamente più delicata!
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    Recensione di baco79 - Voto ricette | 24-08-2005 15:44:31
    assolutamente togliere pomodoro e aggiungere limone. Io consiglierei nel soffritto da aggiungere alla carne anche un pò di sedano e carote
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    Recensione di Carletta - Voto ricette | 15-03-2006 19:29:51
    Ciao, sono di Ascoli Piceno. La ricetta originale non è proprio così. Si fanno rosolare tre tipi di carne diversi (manzo, pollo e maiale ) con gli odori, poi si macina. Non ci vogliono pangrattato, pecorino e prosciutto, che vanno sostituiti con parmigiano e mortadella (1 fetta sottile). Buon appetito!!!!!
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    Recensione di mangione - Voto ricette | 29-08-2006 19:57:39
    Beh vedo che anche se siete tutte della zona di ascoli le ricette variano notevolmente! Chissà quale ricetta è quella "Originale"?
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    Recensione di U baston - Voto ricette | 03-11-2006 15:26:37
    non sono di ascoli piceno ma ho fatto una ricerca. per quando riguarda gli ingredienti tipo il parmigiano vi ricordo che 50 anni fa nella zona non lo conoscevano ma conoscevano il pecorino e molte famiglie non avevano tanti soldi da spendere per acquistare manzo- maiale- pollame per fare le olive, allora con la carne che facevano l'umido qualche festivita all'anno,ricavavano le famose olive ecco perche il pomodoro.vi ricordo che la vera oliva all'ascolana viene preparata con l'oliva tenera della zona da fine ottobre e messa in acqua con soda,il cui utilizzo avviene entro e non oltre febbraio, altrimenti si spappa.
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    Recensione di clara - Voto ricette | 13-01-2008 19:12:24
    io le ho fatte buoneeeeeeeeee!!!!!!!!!!!
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    Recensione di tavi - Voto ricette | 01-05-2008 14:10:01
    Io sono catalano, e sono davvero interessato a questa ricetta. è passato ormai un pò di tempo dacchè le ho mangiate. Da noi non si trovano affatto. Ma oltre al modo di cucinare faccio fattica a capire come vengono snocciolate. Vi sarei grato se spiegate in modo chiaro.
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    Recensione di Anna - Voto ricette | 11-11-2008 16:35:49
    Sono ascolana, mia madre le prepara sempre..e posso assicurare che nessuno ci è andato vicino..niente mortadella che è un insulto alla cucina ascolana tradizionale..niente pomodoro..niente prosciuttella..il segreto.. non si dice!!!
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    Recensione di anonima - Voto ricette | 22-12-2008 08:54:59
    saper fare le olive ascolane è un'arte,non basta semplicemente accozzare gli ingredienti(tra l'altro sbagliati!mai messo prosciutto nelle olive...)per poter dire "so fare le olive"!evitiamo di diffondere queste pseudo ricette,soprattutto se non siamo ascolani d.o.c.(rivolto all'autore di questa "ricetta").thanks è come se io piglio due pugni di riso,ci insacco un pezzo di salsiccia,pano,friggo e voila',ecco gli arancini!!i siciliani inorridiscono scusate!!
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    Recensione di benza - Voto ricette | 23-03-2009 18:28:11
    io non sono di ascoli ma le olive ascolane le faccio sempre e sono molto buoneeeeeeeeeeeeee cia Benza
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    Recensione di piero - Voto ricette | 15-08-2010 09:56:51
    nelle olive ascolane non ci va' messo il pecorino
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    Recensione di SERGIO 1950 ASCOLI - Voto ricette | 23-12-2010 19:02:08
    Le carni sono tre manzo 60% maiale spalla 30% cosce di pollo 10% vanno rosolate in olio e senza odori e separate, vanno macinate condite con. Sale pepe noce moscata uova intere parmigiano mai ne prosciutto ne mortadella ne limone e mai il vino in cottura ne altri liquidi. Solo questa e la ricetta delle olive vecchia di quasi cento anni, proviene da mia nonna cuoca in un ristorante di ascoli negli anni trenta. Cotte in olio bollente facendole roteare e vanno servite appena calde, mai billenti. Msaluti .
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    Recensione di Valter - Voto ricette | 27-12-2011 18:11:58
    La mortadella non è ammessa nella ricetta dell'olova ascolana!
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    Recensione di max - Voto ricette | 03-12-2012 23:19:30
    sono del '56, e sin da ragazzino aiutavo mia nonna e mia zia, nella casa di famiglia secolare e tuttora di proprietà a corso mazzini in ascoli, a snocciolare le olive ascolane (a cavatappi) e poi preparare le palline del ripieno da avvolgere con il risultato del mio lavoro. ripieno di arrosto di maiale e vitello (cotti e macinati insieme) ed impastati con uova intere: null'altro. pronte le olive passavano per l'uovo ed il pan grattato per poi essere fritte. questa è la ricetta "base", le varianti restano tali, varianti a seconda dei gusti. prima fra tutte quella di mio nonno che voleva del fegato di vitello nell'arrosto e nell'impasto. buon appetito
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