ACCOSCIARE
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Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale. |
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ACIDULARE
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E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi. |
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ADDENSARE
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Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. |
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AFFOGARE
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Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua. |
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AL CARTOCCIO
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Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio. |
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AL DENTE
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Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso. |
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ALLA BRACE
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Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace. |
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ALL'ARRABBIATA
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Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata. |
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ALL'ONDA
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La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido. |
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AMALGAMARE
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Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo. |
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ANTUNNA (FUNGO)
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Antunna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antunna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E' un fungo che si presta, fra le gli altri utilizzi(antipasti, sughi e contorni), anche alla conservazione sott'olio. |
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APPARECCHIARE
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Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze utilizzate per la preparazione di basi. Es: creme,gelati,ecc. |
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APPASSIRE
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Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare. |
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APPIATTIRE
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battere con il batticarne,una fetta di carne cruda. |
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AROMATIZZARE
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Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze. |
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ASSIETTE
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Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde. |
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AZZIMO
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Pane non lievitato. |
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