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Le risposte degli esperti
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| Eccovi le riposte
dei nostri esperti alle vostre domande |
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Domanda: qual'è il vino più adatto per la pastiera napoletana |
| Risposta
Consiglierei una Malvasia delle Lipari Passita 2000, di Carlo Hauner con sede nell'isola mediterranea di Salina, un vino più da meditazione che da dessert ma che proprio per questa sua caratteristica non copre i toni forti della pastiera. Il vino denota un ottimo riscontro cromatico, tra l'ambra e il mogano tenue, ha un profumo bouquet austero, virile, forte di note aromatiche. Il sapore suadente e pieno, impressionante per fragranza e dolcezza di frutti maturi lo completa nel suo insieme. Invecchiato per un periodo che può variare dai 6 mesi ai 10 anni, è composto dal 95% di uve Malvasia e dal restante 5% di uvaggio Corinto Nero. La sua gradazione alcolica si attesta sui 18° ed è disponibile ad un prezzo medio di € 30. Va servito non troppo freddo ad una temperatura di servizio tra 8-10°.
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Domanda: se preparo i cannelloni bietola e ricotta cosa mi consiglia di bere? e le tagliatelle ai funghi? grazie mille
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| Risposta
Cannelloni Bietola e ricotta me li immagino come piatto in una versione non
troppo dai sapori forti benchè deve essere necessariamente speziato per
avere un senso (noce moscata, etc), di conseguenza consiglierei un vino
giovane non affinato in barrique, ma comunque con una buona struttura come
il 'Dolcetto d'Alba Bric del Salto' di Sottimano, un vino che raggiunge i
12.5°, e si riesce a trovare ad un prezzo ragionevole compreso tra 7-9 EURO.
Questo vino per la sua edizione 2000 ha raccolto il punteggio di 1 bicchiere
del Gamebro Rosso.
Tagliatelle con i Funghi. Anche qui qualche considerazione sul piatto e la
sua composizione. Mi aspetto un piatto a tinte forti, con tagliatelle
casareccie, quelle per intendersi che anche con un filo d'olio valgono il
piatto, condite con un sugo di funghi porcini, corredato da un pizzico di
pepe e olio extra vergine a crudo. Per armonia di territorio andrei su un
vino proveniente da regioni alpine come il 'Ritratto Rosso' delle Cantine
LaVis (TN), ottenuto da uve Teroldego e Lagrein, affinato in barrique, con
gradazione di 12.5° e con un prezzo medio di circa 10 EURO. |
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Domanda: Salve
non trovo indicato alcun vino rosso da accompagnare al pesce ...... Possiamo sfatare questo tabù e provare a gustare questa pietanza speciale con un rosso ?
saprebbe consigliarmi quale .....
Grazie
Arrivederci
Luca |
| Risposta
Caro Luca,
Il concetto di abbinamento tra cibo e vino può anche prescindere dalle caratteristiche di pigmentazione della bevanda (antociani per le uve rosse e flavoni per entrambe) ma deve tenere conto delle sensazioni che il connubio crea. I francesi lo chiamano marriage e l’unione deve essere perfetta ed equilibrata. Le sensazioni gustative che si sprigionano dal giusto accoppiamento devono essere armoniche e tese ad esaltare le migliori caratteristiche di entrambi. Per cui, se vuoi che la pietanza a cui fai riferimento venga apprezzata appieno bisogna che il vino in abbinamento vi si contrapponga in maniera adeguata. Se proponi un piatto leggero e poco elaborato dovrai pensare a dei vini giovani, freschi, leggeri di alcol e di corpo. Più il piatto proposto è complesso e robusto più il vino deve salire di struttura. Se prediligi i pesci più grassi dovrai orientarti verso vini con una certa acidità.
In tutto questo non poca parte hanno fattori difficilmente catalogabili quali il gusto personale, la stagione dell’anno, la tradizione regionale etc. etc.
Come vedi il concetto pesce=vino bianco è solo una semplificazione di una valutazione più articolata che considera il fatto che i vini bianchi spesso, ma non esclusivamente, soddisfano le esigenze di cui sopra.
Vi sono molti rosati o rossi giovani, con le caratteristiche descritte, che potrebbero soddisfare le tue aspettative. |
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Domanda: Vorrei sapere quali sono i meccanismi di azione con i quali la SO2 (additivo antisettico ed antiossidante del vino) provoca mal di testa
Grazie
Sergio |
| Risposta
Caro Sergio,
mi dispiace ma non credo di poter rispondere esaurientemente alla tua domanda almeno per ciò che riguarda l’esatto meccanismo patogenetico a livello biochimico e molecolare della sostanza.
Come ben sai l’anidride solforosa (SO2, E220) è un gas incolore, tossico per inalazione, non infiammabile, non esplosivo, corrosivo ed irritante sia di produzione naturale, soprattutto vulcani, sia antropogenetica, dal riscaldamento domestico, dai motori alimentali a gasolio, dagli impianti per la produzione di energia che usano combustibili fossili ed in generale dalla combustione di carbone, gasolio ed oli contenenti piccole percentuali di zolfo dalla cui combustione deriva ed è infatti anche chiamato biossido di zolfo. Una volta nell’atmosfere si ossida ad acido solforico, ed è quindi coinvolto nei processi di acidificazione dell'atmosfera, e di formazione di piogge acide che hanno effetti negativi sia sull'ecosistema sia sui monumenti e manufatti umani.E’ dotato di tossicità acuta e tossicità cronica. Interagisce infatti con gli enzimi cellulari e con alcune vitamine, distruggendo ad esempio la tiamina e creando ponti solfuro con le proteine provocando alterazioni metaboliche.
Nel vino:
In Italia è l’unico antisettico permesso in enologia e il limite massimo nei vini destinati al consumo diretto è di 200 mg/l, (credo che in Francia i limiti siano più alti, mentre in altri paesi non ne è consentito l’utilizzo). Come hai indicato tu, protegge il vino dall’effetto ossidante dell’aria, facilita l’estrazione dei pigmenti dalle bucce (azione solubilizzante), favorisce la sedimentazione dei composti colloidali dei mosti (azione coagulante), inibisce i batteri e i lieviti sui quali effettua anche un’ azione di selezione prediligendo quelli che producono più alcol e che porteranno a termine la fermentazione (antisettico) e permette una miglior conservazione della freschezza e dell’aroma del prodotto (miglioratore organolettico). Ha anche un effetto sbiancante impedendo l’imbrunimento enzimatico.
L’anidride solforosa si trova sempre sotto due forme libera e combinata la cui somma fornisce l’anidride solforosa totale. La frazione libera è quella più importante in quanto più attiva e deve essere sempre controllata per la sua tendenza a diminuire (dovrebbe essere intorno a i 15-20 mg/l).
In altri alimenti:
può essere addizionata anche ad aceti, succhi di frutta, prodotti dolciari e conservato sottaceto o sottolio.
L’errato utilizzo:
Se la dose di SO2 immessa è troppo elevata il vino assumerà un sapore ed un odore pungente ed uno sgradevole retrogusto.
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Domanda: In un pranzo con un secondo o un primo a base di pesce.. e' tassativo
l'abbianmento di un vino bianco o esiste un rosso o anche solo un rosato che si possa abbinare senza risultare inadatto? Solo perche' i vini bianchi tendono a farmi venire mal di testa, dunque mi piacerebbe evitare -se possible- questa piccola noia.
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| Risposta
I vini bianchi sono sicuramente i più consigliati anche se rosati, cerasuoli
e rubini giovani e freschi possono accompagnare pesci dal gusto robusto,
come per esempio le acciughe.
Tra i vini bianchi comunque la scelta è vasta e gli abbinamenti vanno fatti
in base anche alla portata di mare, se gli spumanti brut fossero di tuo
gradimento sono un ottimo accompagnamento per i molluschi. Tieni anche
presente che, spesso, il mal di testa è da imputare ad un uso improprio
dell'anidride solforosa e quindi, se non l'hai già fatto, ti consiglierei di
provare dei vini bianchi di qualità e prodotti da enologi di comprovata
professionalità. |
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Domanda: sono alle prime armi per quanto riguarda la degustazione dei vini. sto ricercando vini californiani ma vorrei sapere se c'e' una differenza specifica tra i francesi e i californiani. |
| Risposta
Caro navigatore, i vini Californiani, di tutto rispetto, nascono da una percorso storico-sociale decisamente meno complesso rispetto a quelli della secolare tradizione francese. I vitigni importati dalla 'Vecchia Europa' si sono adattati molto bene al territorio e grazie anche alle capacità di viticoltori europei hanno prodotto degli ottimi risultati. Dietro ad un bicchiere di vino, degno di tale nome, spesso c'è però molto di più... si beve anche un po' del nostro passato e dei percorsi culturali che hanno prodotto quel particolare nettare. Ad ogni modo la principale differenza la farà il tuo palato.... |
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Domanda: devo trovare l'abbinamento per il seguente menu: tortello di zucca, pizzoccheri della val chiavenna, arrosto con mele e castagne, cosa mi consigliate? ce la faccio con un solo vino? |
| Risposta
Non credo proprio che tu possa farcela con un solo vino. I sapori dei piatti da te indicati mi sembrano troppo differenti per poterli accompagnare adeguatamente con uno stesso prodotto.
Analizznado il tuo menù, troviamo due ricette tipicamente lombarde - anche se i tortelli di zucca, sono oggetto di acceso contenzioso con l'Emilia Romagna - ed un arrosto decisamente 'importante'. Per quel che riguarda i tortelli, che probabilmente servirai per primi, proprio in considerazione del fatto che sono un piatto distribuito tra le due regioni, potrei pensare anche per il vino, ad un vitigno condiviso: il Lambrusco; esiste il lambrusco matovano doc che potrebbe degnamente accompagnarli. Le sottovarietà più pregiate sono l'Ancellotta e il Marani. Se invece tu volessi iniziare con un bianco, questo è l'unico tra i tre piatti proposti che potrebbe sostenerlo e, nel caso, ti consiglierei comunque un prodotto non eccessivamente aromatico e con un buon grado di freschezza per contrastare la ' dolcezza' del piatto e anche in questo caso rimanendo geograficamente vicini. (es: Sauvignon Blanc, Chardonnay o anche Muller Thurgau). A questo punto il tuo menù ha un'impennata, perchè sia i pizzoccheri che l'arrosto richiedono un rosso strutturato e quindi mi sposterei proprio in Valtellina o in Valchiavenna (avrai capito che sono un fautore degli abbinamenti geografici cibo/vino, soprattutto per delle ricette tradizionali come quelle proposte da te). In Valtellina il vitigno che la fa da padrone è il nebbiolo e puoi trovare dei rossi ottimi in grado di accompagnare entrambi i piatti: puoi trovare due tipologie principali di vino il 'Valtellina' (doc) e il 'Valtellina Superiore' (docg) che a sua volta troverai sotto diverse denominazioni delle sottozone. Grumello che ha caratteristiche sfumature di mandorla, Sassella che raggiunge la maturazione dopo lungo invecchiamento così come l'Inferno, forse il più 'ruvido' almeno nei primi anni ed il Valgella con caratteristiche un po' più attenuate rispetto agli altri, più fruttato ma comunque anche lui adatto a periodi d'invecchiamento medio-lunghi. Se volessi proporre il vino più caratteristico della zona allora dovresti indirizzarti verso lo Sforzato. E' un prodotto molto particolare ottenuto sempre da vitigno nebbiolo ma con grappoli selezionati e lasciati appassire su graticci per diversi mesi, fino alla pigiatura che in genere avviene a febbraio. Ottimo per accompagnare carni rosse e formaggi stagionati. |
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Domanda: Mi occupo di organizzare Aperitivi stuzzicanti e volevo abbinare un buon vino alle seguenti salse:
pesto alla genovese,
salsa al mango,
salsa alla tequila,
Ha da suggerirmi qualcosa di particolareper ognuna di queste ricette?
Anticipatamente ringrazio per l'aiuto |
| Risposta
Parlando di aperitivi non puoi certamente orientarti su vini troppo strutturati. Su una salsa, come il pesto a base di basilico, puoi spaziare notevolmente, il basilico infatti è fra i pochi aromi (insieme alla maggiorana) a non lasciare sensazioni amare, quindi puoi scegliere tra vini di corpo così come tra prodotti profumati ed equilibrati. Visto la provenienza ligure dell'ingrediente da te proposto potresti cercare un buon Pigato o un Vermentino. Sicuramente scelta più difficile per le altre due salse. Personalmente sceglierei solo prodotti bianchi, abbastanza morbidi (perche la frutta ha una propria notevole acidità intrinseca) e non troppo fruttati. La tequila da parte sua è essenzialmente neutra per cui non ti pregiudica molto. Potresti abbinare dei prodotti spumantizzati o spingerti a cercare qualche bianco passato (sapientemente!!) in legno, ma comunque ti consiglio di provare personalmente i vari abbinamenti e proporre quelli che ritieni più soddisfacenti o stuzzicanti. Tutto questo discorso ha però una validità relativa e dipendente dal 'supporto' che proporrai, il vino dovrà quindi tenere conto anche del cibo che verrà servito con le salse. |
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Domanda: Vorrei sapere se i vini liquorosi tipo passito di pantelleria, malvasia ecc. vanno serviti freddi? |
| Risposta
Per esaltarne tutte le caratteristiche da 'meditazione' è necessario che vengano serviti a temperatura ambiente, tra i 18 e i 20 gradi. L'abitudine a servirli freddi non è, secondo me, ottimale per farne apprezzare tutte le qualità. |
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Domanda: quale tipo di vino è consigliato per accompagnare un anatra all' arancia ?
cordiali saluti |
| Risposta
Per un piatto in agrodolce come quello da te proposto, devi per forza orientarti verso un prodotto bianco. Esistono per così dire due differenti scuole di pensiero. Una più classica, che vi abbinerebbe un vino bianco secco che potrebbe spaziare da un prodotto fermo e armonico come uno Chardonnay dell'Alto Adige per arrivare fino ad un Prosecco o ad uno Spumante Brut. Una seconda possibilità è quella che, assecondando il principio 'dell'associazione' negli abbinamenti cibo/vino, ti porterebbe a proporre un vino liquoroso (es. passito). A te la scelta in base ai tuoi gusti personali e alla 'sensibilità' dei commensali. |
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